1. есть несколько способов:
- удаляете все таблицы из базы и импортируте туда свою резервную копию (наиболее приемлемый вариант - гарантирует полное восстановление работоспособности сайта, если, конечно, хакеры еще и скрипты не попортили)
- вручную просматриваете базу и восстанавливаете только поврежденные/отсутствующие таблицы (большую базу таким способом восстанавливать - это занятие для настоящих мазохистов :), но зато есть вероятность, что сохранятся данные, внесенные после бэкапа, но до атаки)
- пишете скрипт, который сделает всю "ручную" работу за вас...

2. не нужно - в админке сайта создается дамп всех таблиц в базе